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复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜


2020-06-28


复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 时令白菜——白菜是冬季菜之一,Wing表示天气愈冷菜长得愈快。(刘毓霖摄)复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 有长有短——市面上的白菜,大多按菜梗长度,分为高脚白菜(右)和矮脚白菜(左)。矮脚白菜纤维较少,口感较软腍,常用于火锅配料;高脚白菜纤维较多,较有咬口,菜味较浓,适合用于煲汤。Wing表示两者各有好处,不分「高下」,选择时只视乎个人喜好和烹调需要。(刘毓霖摄)复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 鲜甜无渣——鹤薮白菜以其鲜甜多肉、啖之无渣而闻名,外观特徵上,其菜叶深绿带皱,菜梗短阔,形似匙羹,白色叶脉清晰易见,叶片紧向中心合拢。此品种可长至汤碗大小,3至5棵就有约1斤重,相当重手。(刘毓霖摄)复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 白梗为佳——Wing表示挑选白菜时,以菜叶色泽翠绿为佳,同时可留意菜梗是否洁白饱满(左),若见菜梗变色如带紫红(右),代表养分出现问题。另不时不食,白菜品质以冬季为佳。(刘毓霖摄)复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 有机农夫——黄如荣:生于农家,2012年开设欧罗有机农场。(刘毓霖摄)复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜 复刻鹤薮白 还原甜嫩名菜

白菜是冬季当造蔬菜之一,虽然论受欢迎程度及销情,始终不及菜心。可是也别忘了,在上世纪七十年代,鹤薮白菜才是名噪一时的新界名物。其实白菜品种繁多,有高脚白、矮脚白,高脚白之中又细分为黑叶白菜、奶白菜等,各种款式,吃法不同。走进锦田农场,农夫带我们分辨各式各样的白菜,也亲口试试「复刻」鹤薮白,究竟「複製」了几成原味。

生于农家的黄如荣(Wing),自小于元朗锦田大江埔村田边长大。他曾任大型音响公司总经理,2010年,当时50岁的他放下个人事业,选择回到村裏耕田,两年后开设欧罗有机农场。访问当日冬意正浓,来到农场,田内作物非常茂盛,包括各式各样的叶菜,如芥兰、菜心、生菜、油麦菜等。

冬季当造 40至60天可收割

Wing说大部分的叶菜类蔬菜都属冬季菜,白菜是其中之一。「天气太热太湿都不适合白菜生长,白菜一般在夏末初秋,大约9、10月下种。冬天作物要够冻才生得快,最理想的温度是6℃至8℃,18℃以下,如香港冬天摄氏10多度也可以,但如果24℃以上就比较困难。」白菜生长期短,一般40至60天已可收割,视乎品种而定。

他说从前介绍白菜给客人,通常会说是本地白菜,因为当时农夫通常自己留种,然后一代代传下去,「种植约两个月便开花,结果后长出细小的豆荚,内有种子,将种子晒乾保存留种,活跃期可维持1年。若超过1年后才下种,发芽率好低,100粒都发不到一两粒,该品种便无法延续」。他举例,「上世纪六七十年代名满香港的鹤薮白菜(又称鹤薮白),出自粉岭鹤薮村,因品质佳而深受市场欢迎。以产地命名,是因为在该地的水土气候才种得出那水平的白菜」。上世纪80年代农业式微,鹤薮白亦在农夫弃耕下失传。

「矮脚白」软腍 「高脚白」味浓

市面白菜,大多按形态划分为高脚白菜和矮脚白菜。「矮脚白菜梗短,口感较软腍,通常吃火锅会选矮脚白;高脚白菜梗长,纤维较多较有咬口,菜味较浓,煲汤时人们倾向用高脚白。选菜时以菜叶色泽翠绿,菜梗洁白饱满为佳。」

对农夫而言,白菜其实可再细分为不同品种。採访当日,田中就有两款高脚白菜:黑叶白菜和奶白菜。「奶白菜较香甜多汁,价格稍贵。」他收割一棵高脚白递给记者,菜梗刚好一手可握,叶片浅绿扁平,叶脉幼细,记者问这是黑叶白菜还是奶白菜?他笑称林林总总的白菜,其实外形相近,一般人很难分辨出来。

「名菜」叶绿带皱 梗短阔圆浑

那幺属矮脚白菜的「鹤薮白」当年又如何分辨出来呢?Wing带我们走到另一幅小白菜田,指眼前的就是「鹤薮白」。蹲在田边低头一看,「鹤薮白」的菜叶深绿带皱,叶脉明显,菜梗短阔,割一棵下来,圆浑的菜梗如小碗般刚好填满手心……慢着,「鹤薮白」不是已失传了吗?

原来2012年渔护署、菜联社、绿田园基金和本地育种专家联手开展「鹤薮白复育计划」,将9种市面上标籤为「鹤薮白」的种子,交由渔护署大龙实验农场统一培植,收成后请来当年「鹤薮白」育种人邓观友的妻儿筛选,将最贴近当年「鹤薮白」特徵的植株留种复育,再分发给本地农夫量产应市。

名种复育,「还原度」究竟有多少?Wing表示难以论断,「大家普遍以爽甜度评量白菜好坏,但其实爽甜并没有具体指标,复育种固然具备原种的部分特质,但在我看是近乎于时代、情感上的产物。而名种菜不一定是最好,随着菜种演化,或会有更甜更香的品种出现」。

他强调:「即使留了种,今年和明年产出的菜也可能因风土、气候改变,品质条件有所不同,如要做到『代代相传』,或培育出理想的品种,便需严密监控,比如种1000棵,再从中选出符合理想条件的再留种。」

一场来到,记者即场买走「鹤薮白」,带回家白焯尝味,果真是清甜质嫩,相较一般街市买到的白菜,草青味轻微得多。

吃菜思源,本地「名菜」流传背后,是农夫连年辛劳的成果。一方水土,才种得出一方名产,然而在香港农业被视为「低产值」,去年本地蔬菜自给率低至1.7%,总让人疑惑,在香港真可以做农夫?欧罗有机农场过往几年扩展迅速,眼前农田已过10万呎,Wing不讳言他是多得家庭成员支援,才能做到这规模,在香港可算绝无仅有。「做农夫是辛苦,但不会饿死,既然捱得住就继续去做。」

文:夏绰蔓统筹:陈咏诗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com



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